Big Night e il Timpano di Maccheroni

SNACK SI GIRA CUCINA INSIEME AI FRATELLI PILEGGI IL FAMOSO TIMPANO DI MACCHERONI DEL FILM “BIG NIGHT!

Chi mangia bene sta molto vicino a Dio”

bignightLa frustrazione per ogni chef è quella di cucinare per clienti che di cucina non ne sanno proprio niente, a cui importa solo riempire la pancia con piatti comuni e accomodanti, senza curiosità e interesse per nuove, o sane, esperienze. L’america, simbolo indiscusso della cultura fast food, non è luogo facile per i fratelli Pileggi, italiani e chef , che negli anni ‘50 partono dall’Abruzzo con la speranza di portare la tradizione culinaria in America, la terra dei sogni, dove però si scontrano con una clientela che non è certo attenta alla autenticità dei piatti e che pretende ricette “italoamericanizzate” che fanno venire i capelli bianchi al, ormai esaurito, chef Primo.

Snack si gira parte con i fratelli Pileggi nell’elogio della cucina italiana autentica che è emigrata in America ma non ha perso le sue radici. Dov’eravamo rimasti? Ah, sì! Primo e Secondo hanno un modesto ristorante il Paradise, che fa fatica a farsi un nome nella zona (anzi, non funziona proprio) e che viene frequentato da poche persone, quelle che fanno parte della categoria più odiata dall’irascibile chef Primo: “Non avete gli spaghetti con le polpette come contorno?!!!”

Secondo, per salvare il ristorante dai debiti e dal fallimento, cerca in tutti i modi di convincere il fratello ad accontentare i gusti della clientela, ma trova davanti a se un muro di orgoglio per la tradizione gastronomica della propria terra.

I fratelli Pileggi chiedono aiuto a Pascal, anche lui italiano e proprietario di un ristorante che va alla grande. Pascal non offre soldi ma un’idea: organizzare una serata con il grande Louis Prima. Vengono invitati tutti alla “Big Night” e non mancheranno cibo, imprevisti e colpi di scena.

Big Night è un film del 1996, diretto da Stanley Tucci (che nel film interpreta Secondo) e Campbell Scott. La ricetta protagonista del film è sicuramente il Timpano di Maccheroni che accompagnato con un Montepulciano d’Abruzzo potrebbe dare un senso nuovo alla vostra giornata! Mai provato? Allora questa è l’’occasione giusta!

timpanoINGREDIENTI

Per 6 persone

8 dl di sugo di umido; 500 g maccheroni; 50 g burro; 400 g di mozzarella tagliata a dadini; 100 g di parmigiano grattugiato; 500 g polpettine di carne

Per il sugo di umido

1,5 kg di carne di maiale (girello), 500 g di cipolle tritate, 900 g di pancetta tagliata a fettine, 1 dl di olio di oliva, 50 g di strutto, 1/2 dl di vino secco e corposo, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo, 1 ciuffo abbondante di basilico, 500 g di concentrato di pomodoro, 1 l di passata di pomodoro, sale e pepe.

Per le polpettine

1/2 kg carne cotta del sugo di umido, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 1 uovo, sale q.b., farina, olio per friggere

Per la pasta frolla

500 g di farina, 250 g di zucchero, 250 g di strutto, 6 tuorli d’uovo

Il giorno prima

Incominciate a preparare il sugo di umido adagiando il rosmarino e il timo sulla carne. Avvolgetela poi con le fettine di pancetta e legatela ben stretta con lo spago da cucina. Scegliete una casseruola che non sia né troppo larga né troppo stretta per il volume della carne. Mettete sul fondo l’olio e lo strutto, poi aggiungete le cipolle, adagiate sopra la carne e a fuoco medio fate cuocere sino a quando la carne acquista una crosticina color ambra scuro. Questa operazione va fatta controllando continuamente la cottura, aggiungendo un poco di vino quando necessita e rimestando di continuo.

Quando il pezzo di carne è ben colorito e le cipolle appassite completamente, togliete la carne dal sugo senza punzecchiarla e tenetela in caldo. Abbassate la temperatura per una cottura a fuoco dolce, aggiungete il concentrato di pomodoro al fondo di cottura e con un cucchiaio di legno rimestate lentamente. Quando il sugo inizia ad attaccarsi al fondo della casseruola, versate un poco di vino e continuate a rimestare. Questo lavoro va fatto fino a quando il sugo diventa denso e cremoso, ci vorranno circa due ore di presenza continua.

A questo punto rimettete la carne, copritela con la passata di pomodoro, salate moderatamente, rimestate, coprite la casseruola, lasciando una piccola fessura tra il bordo ed il coperchio, e a fuoco dolcissimo lasciate sobbollire lentamente il sugo. Sarà pronto quando avrà acquistato una densità sciropposa, dopo circa 1 ora. Togliete la carne dal sugo e aggiungete abbondante basilico. Il girello si lascia intiepidire e, tolto il filo da cucina, si trita finemente per poi preparare le polpette.

Mentre il sugo cuoce, preparate la pasta frolla impastando velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare almeno un’ora ricoperta con un panno in frigorifero. Preparate poi delle polpettine, grandi come nocciole, con 500 g della carne tritata precedentemente mescolata a 1 uovo, al prezzemolo tritato e a un pizzico di sale. Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte. Conservate tutto in frigorifero fino al momento dell’uso.

Il giorno stesso: the big night!

Lessate i maccheroni molto al dente, scolateli, conditeli con il sugo di umido, il burro, abbondante parmigiano e fateli raffreddare. Imburrate una tortiera ad anello estraibile e alto di 30 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con un terzo della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. È importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta. Disponeteci sopra metà dei maccheroni, distribuiteci sopra le polpette di carne, la mozzarella a dadini, spolverizzate con il parmigiano avanzato, infine coprite con il resto dei maccheroni. Ricoprite il timpano con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima. Spennellate la sua superficie con dell’uovo sbattuto e fate cuocere per circa 45 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 5 minuti e servitelo subito.

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